เคมีและฟิสิกส์ของเป็ดปักกิ่ง

วันนี้แอดจะมาเล่าถึงเรื่อง #เคมีและฟิสิกส์ของเป็ดปักกิ่ง ให้ฟังกันนะครับ ซึ่งต้นแบบของเป็ดย่างรสชาติออกหวานของไทยเรานี่ นั้นมาจากเป็ดปักกิ่ง (Peking duck) ซึ่งบางทีภาษาอังกฤษก็เรียกตรงๆตัวเลยว่า "lacquered duck" น่ะครับ เนื่องจากลักษณะของเป็ดย่างที่ว่านั้นมีลักษณะเหมือนเป็ดเคลือบด้วยแลกเกอร์ยังไงยังงั้นเลยครับ ^^

เมนูเป็ดปักกิ่งนั้นได้เริ่มมีการบันทึกในตำราอาหารของ Hu Sihui ที่เป็นกุ๊กหลวงชื่อดังในปี 1330 ซึ่งตรงกับช่วงราชวงศ์หยวนน่ะครับ โดยได้บรรยายถึงลักษณะของเป็ดปักกิ่งว่า "เป็นเป็ดที่ย่างด้วยน้ำผึ้ง จนผิวกรอบและมีสีน้ำตาลเข้ม"

หลังจากนั้นในปี 1984 ทางภัตตาคาร Chuan Chu Te ได้ออกเมนูเป็ดปักกิ่งในเมนูของร้านอาหาร โดยที่เหมาเจ๋อตุง (Mao Tse-tung) ได้เป็นแขกรับเชิญในงานนี้ซะด้วย และเป็นต้นแบบของเป็ดปักกิ่งในจีน และสืบทอดมาเป็นเป็ดย่างในแบบไทยๆที่นำมาทานเป็นข้าวหน้าเป็ดในประเทศไทยอย่างแพร่หลายในปัจจุบันนี่ล่ะครับ ^^

ซึ่งวิธีการทำเป็ดปักกิ่งแบบดั้งเดิมนั้น จะเริ่มทำโดยการนำเป็ดที่ล้างสะอาดแล้ว มาเป่าทะลวงหนังให้แยกกับเนื้อด้วยการเป่าลมผ่านทางปล้องไม้ไผ่เล็กๆ แต่ในปัจจุบันนั้นเค้าจะนิยมเข็มฉีดยา (syringe) ที่มีขนาดใหญ่พอปั๊มลมเข้าทางชั้นที่แยกกันระหว่างชั้นไขมันของผิวหนังและชั้นเนื้อของเป็ดน่ะครับ ^^

เมื่อทำการเป่าลมจนชั้นผิวหนังแยกออกมาจากเนื้อแล้ว ก็จัดการนำเป็ดนั้นมาค่อยๆราดด้วยน้ำเดือด จนทำให้โปรตีนในชั้นผิวหนังนั้นเกิดการ denature และหดตัว รวมไปถึงทำให้ไขมันบางส่วนนั้นหลอมแล้วไหลออกมาบางส่วน

หลังจากนั้นก็ทำการถู (rubbing) เครื่องปรุงซึ่งปรุงรสด้วย เกลือ พริกไทย และน้ำมันงาเล็กน้อย บนผิวหนังเป็ด ซึ่งขั้นตอนการถูที่ออกแรงนั้นก็จะทำให้หนังนั้นเกิดการล่อนออกจากเนื้อเป็ดได้ดีขึ้น ^^

พอเตรียมเป็ดเสร็จแล้ว ก็จัดการทาแลกเกอร์เคลือบ เอ้ย!! 5555 ทาน้ำที่ปรุงรสน้ำผึ้งและน้ำส้มสายชู พร้อมกับเครื่องเทศต่างๆนานาที่จะช่วยชูกลิ่นรสเพิ่มขึ้นด้วย แล้วทำการรมควันและย่างต่อ

ซึ่งขั้นตอนดังกล่าวนั้นจะทำให้เกิดปฏิกิริยาร่วมกันระหว่างปฏิกิริยาการเกิดคาราเมล (Caramelization), ปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) รวมไปถึงปฏิกิริยาการเกิดพอลิเมอร์ (Polymerization) อย่างสารเมลานอยด์ (Mellanoid) ที่มีสีน้ำตาลเข้มสวยได้ โดยที่พยายามจะไม่ให้เกิดปฏิริยา Strecker degradation reaction ในการทำขั้นตอนเป็ดปักกิ่งนี้น่ะครับ

ซึ่งชื่อปฏิกิริยาแปลกๆที่พูดถึงในอนุเฉทนี้ (แหม "อนุเฉท" !! เรียกย่อหน้าก็ได้เนอะ 555 แอดกระแดะบาลีอีกแว้ววว) ก็สามารถตามอ่านได้ในลิงก์นี้นะครับ
http://coursewares.mju.ac.th:81/e-learning50/FT320/047.htm

ซึ่งเจ้าน้ำผึ้งนี้เองจะทำตัวเป็นสารตั้งต้นของปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล (Browning) นั่นเอง โดยที่การใส่น้ำส้มสายชูให้มีสภาวะเป็นกรดอ่อนๆ ซึ่งสภาวะกรดที่ว่านี้จะช่วยหน่วง (slow) การเกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ดให้เกิดช้าที่สุด (เพราะเนื่องจากปฏิกิริยาเมลลาร์ดจะเกิดขึ้นได้ดี ถ้าสภาวะมี โปรตีน + น้ำตาลรีดิวซ์ + ด่าง + ความร้อน) เพื่อไม่ให้เกิดกลิ่นไหม้ก่อนที่จะย่างเป็ดเสร็จเรียบร้อย ^^

ซึ่งขั้นตอนการรมควันนั้นจะทำที่อุณหภูมิ 60-80°C ซ้ำๆกันหลายครั้งเพื่อทำให้เกิดการเคลือบของน้ำผึ้งบนหนังเป็ดให้มีลักษณะคล้ายกับแลกเกอร์นั่นเอง ^^ ซึ่งขั้นตอนนี้มีคำเฉพาะที่เรียกว่า "lacquering" น่ะครับ ^^

หลังจากนั้นก็ทำการย่างที่อุณหภูมิสูงถึง 140-150°C นานถึง 6 ชั่วโมง และเพิ่มอุณหภูมิต่อที่ 180°C นานอีกครึ่งชั่วโมง จนเนื้อเป็ดนั้นจะเริ่มล่อนออกจากกระดูกและผิวหนังส่วนนอกของเป็ดนั้นมีสีน้ำตาลเข้ม มีความเงาและกรอบยามที่ได้เคี้ยวนั่นเอง ^^ ซึ่งถ้าต้องการรายละเอียดมากกว่านี้ก็สามารถตามอ่านได้ตามลิงก์นี้นะครับ
http://allaboutfoodmag.com/physics-chemistry-peking-duck/

เป็นไงครับ!! การทำเป็ดปักกิ่งแบบต้นตำรับนี่ยุ่งยากและเสียเวลาแค่ไหน 555 กว่าจะทำเสร็จก็คงหายอยากกินกันเลยทีเดียว ดังนั้นวันนี้แอดก็เลยมาแนะนำ #การทำข้าวหน้าเป็ดแบบซิมพี่ควาย (simplify) แบบไทยๆกันดีกว่าเนอะ ^^

วิธีของแอดก็คือจัดการซื้อ "อกเป็ดแช่แข็งสำเร็จรูป" จากซุปเปอร์มาร์เกตน่ะครับ มาหมักกับสามสหาย (รากผักชี + กระเทียม + พริกไทย) แต่ที่เพิ่มเติมก็คือขิงและผงพะโล้มาตำรวมกัน ปรุงรสตามใจชอบด้วยเกลือ น้ำตาล แล้วจัดการหมักส่วนเนื้อเท่านั้น โดยปล่อยให้ส่วนหนังลอยพ้นน้ำหมักขึ้นมา นานซัก 1-2 ชั่วโมง (หรือจะค้างคืนในตู้เย็นก็ได้นะครับ ตามความขี้เกียจ 5555) ส่วนหนังนั้นเราจะซับให้แห้งและทาน้ำผสมน้ำผึ้ง + น้ำส้มสายชูผึ่งไว้

หลังจากนั้นก็นำชิ้นอกเป็ดที่หมักแล้วมาย่างในกระทะโดยนำส่วนที่เป็นหนังลงไปย่างให้หนังเป็ดกรอบ ประมาณ 2 นาทีด้วยไฟอ่อน จากนั้นนำลงในหม้ออบลมร้อนที่ 180-200°C นานประมาณ 15 นาที โดยให้หันด้านเนื้อเป็ดขึ้นให้โดนลมร้อนจนสุกทั่ว ซึ่งถ้าในขั้นตอนนี้เราเห็นหนังยังไม่กรอบ ก็สามารถกลับด้านหนังขึ้นอบไฟแรงสุดนานประมาณ 3-5 นาทีตามหลังก็ได้นะครับ รับรองหนังเป็ดที่ได้จะมีความกรอบสมใจแน่ๆ ^^

ส่วนน้ำหมักเป็ดที่เหลือก็เอาต้มใส่น้ำ ปรุงเค็มด้วยเต้าเจี้ยว หวานด้วยน้ำตาล และอาจจะใส่แป้งข้าวโพดเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความหนืดก็ได้ครับ ทำเป็นน้ำราดข้าวหน้าเป็ดที่แสนหอมหวานตามด้วยเค็มเล็กน้อย ^^

พอเตรียมเสร็จก็จัดการหั่นเป็ดย่างหนังกรอบเสิร์ฟ แนมด้วยขิงดองสีชมพูและผักกวางตุ้งลวก พร้อมกับข้าวหอมมะลิหุงสุกใหม่ๆ รวมไปถึงพริกดองน้ำส้มซีอิ๊วดำ และต้นหอมสด หือ์มมม!!! สมบูรณ์แบบเลย ^^

สุดท้ายนี้แอดก็ขอขอบคุณรูปข้าวหน้าเป็ดที่แสนจะน่ากินจากคุณ K.R.I.T. แห่งพันทิปด้วยนะครับ ^^
https://pantip.com/topic/31416930

#ใต้ความหิวข้าวหน้าเป็ดในวันที่แสนหิวโหย

www.facebook.com/textile.phys.and.chem

 

เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว